网红餐厅注定短命 红不过三年这就是命?

来源:第一财经资讯mp作者: 2017-12-19 查看数0评论0

编导:葛妍 摄像:路俊 孙嘉 后期:钱珺

曾红极一时的“赵小姐不等位”关闭了6家连锁店;小清新餐饮店“一笼小确幸”因食物中毒事件关闭了上海所有店面;网红面包店Farine因涉嫌使用过期发霉面粉被查封。网红餐厅相继关门,难道真的红不过三年?

网红店们,何时才能改变短命的魔咒?

“网红店”成了一个饱受争议的词汇,粉丝慕名,大家挤破头尝上一口,而另一边,只要被贴上了“网红店”的标签,似乎就意味着炒作,实际体验往往不尽如人意,并且,大多数的网红餐厅都保持不了长期的热度,往往是一阵风潮过后,门庭清冷。

网红店从根本上来说是一家餐厅,而现在的很多网红店往往会本末倒置,餐厅布置得很有特色,活动也经常让人眼前一亮,但作为一家餐厅来说,有些网红店可能是不合格的,无论是菜品味道还是食品安全问题都被忽视了。没有过硬的产品,一个神话级的营销也只会变成槽点。

好看的皮囊太多,有趣的灵魂太少。网上有个段子,吴彦祖和高晓松你选哪一个?这话用在餐厅同样有效,弄堂里的好味道同样有人排着长队品尝。

那么要成为餐厅界的“高晓松”,需要具备哪些品质呢?

NO.1 自我定位要清晰

如果你是餐厅界的吴彦祖,你吸引的一定是对外貌要求很高的女性;而如果你是餐厅界的高晓松,你吸引的则是有内容需求的顾客。清晰地定位自己的客户群非常重要。

NO.2 口味的打磨要精准

在我们采访食荳集市的过程中,创始人KEN ASAI提到了一个小故事。当时为了研发一款芝士蛋糕,他和团队的工作人员跑遍了世界各地找芝士蛋糕吃,不断测试,最终发现现在中国对甜品的要求更趋向于健康的选择,关注的都是热量高不高,甜度要求也比较低。在这个基础上,他们让团队里最不喜欢甜食的厨师试吃蛋糕,当这位厨师认为ok的甜度,就是90%的客户认为合适的甜度。

NO.3 推陈出新得有度

很多做餐饮的人都说,现在的顾客口味是刁钻多变的,菜单必须得定期推新。有人评价韩寒的餐厅“很高兴遇见你”之所以后劲不足,就是因为新奇了一阵子,后续并没有新菜推出。

不过,KEN ASAI表示,每个月推出60分的东西,不如做出一个100分的爆品。基本款作为王牌,最好是固定不变的,在此基础上,半年左右,是推出新品的节点,然后再按照季节推出一些季节限定的产品。

这两年网红店疯狂生长,有的昙花一现,有的摸索前行,没有哪家敢说站稳了脚跟。做餐饮的通常这样戏谑自己的行业:“一年红火,两年稳中有降,三年就撑不下去。”

快时尚的观念影响了餐饮界,因此出现了营销大过内容的歪风。老生常谈的“匠心”对于餐饮界来说是解药,在此基础上,营销才算是锦上添花。


(编审 李维)

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